Barevná zima na talíři

O své osvědčené recepty na zimní comfort foods se s námi podělil šéfkuchař Aleš Karpíšek, manažer online restaurace Jídlo a čas, dříve působící i v podnicích z rodiny Ambiente jako Eska, Pizza Nuova nebo Café Savoy. V jeho kuchařském rukopisu je kladený důraz především na čerstvé, sezónní a lokální suroviny.

 

 

PĚT OTÁZEK PRO ALEŠE KARPÍŠKA

 

1. Jak se u vás v kuchyni pozná, že přichází zima? Co se zásadně změní? A na kterou sezónní surovinu nedáte dopustit? 

Co v mé kuchyni v zimě určitě nesmí chybět, je smetana. Třeba dnes ráno jsem pekl bábovku a přidal jsem do ní zakysanou smetanu. Vařím tučnější jídla, to víte, tuk hřeje. Ale současně jde o jednoduchost, to je dáno i menším výběrem sezónních surovin. Chutě zvýrazňuji spíše oleji a bylinkami. Velmi rád sáhnu po mrkvi a po houbách, čerstvých, sušených i zavařených. U mě v kuchyni v zimě najdete hodně zavařenin, a to včetně marmelád. Na co nedám dopustit, je příprava vařením a dušením. Teplá jídla jsou základ.

2. Přizpůsobujete i své oblíbené italské recepty české zimě? Lze to vůbec, když jsou středomořská jídla spíše svěží a lehká?

Ano, určitě přizpůsobuji a velmi rád. Třeba takové rizoto s hříbky a se smetanou nebo špagety Carbonara dle tradice severní Itálie jsou pokrmy, které jsou v zimních měsících u nás na stole velmi často. Zimní variantu špaget Carbonara připravuji se smetano a tu letní, odlehčenou, se žloutky. Čím mě Itálie velmi inspiruje, je celoroční využití rajčat. Pokud jsou sklizená a ihned zakonzervovaná v té nejlepší kondici, lze si je užívat po celý rok.

3. Jak si užít dýni a karotku na více způsobů, aby se nám tyto zdravé a vynikající lokální suroviny nepřejedly? Experimentujete rád s propojováním tradičních a exotických ingrediencí?

Každou ze zmíněných surovin mám rád v trochu odlišném podání. Karotku zbožňuji pečenou a obalenou v bílém sezamu nebo jen tak na másle, s ní se dají vymýšlet opravdu zajímavá jídla. Co se týče dýní, raději sáhnu po dýňovém oleji či po pražených dýňových semínkách. Ale je pravda, že teď jsme zkoušeli nový recept dýňové polévky s kokosovým mlékem a sám jsem byl překvapený, jak dobře funguje kombinace exotiky a tradice. A tím vlastně navazuji na druhou část otázky – já moc neexperimentuji v pravém smyslu slova. Rád si zajdu na skutečně dobrou asijskou kuchyni, ale miluji Itálii a kuchyni středomořskou, což exotika není. Ale co mě baví, když vařím exotickou kuchyni, je využití lokálních surovin. Neměním postupy, ale experimentuji s tím, že obměním jejich místní surovinu za naší tradiční.

4. Sladkou tečku si zaslouží každé správné menu, měl byste nějaký tip?

Mým favoritem je panna cotta s malinovou omáčkou, sázkou na jistotu pak perfektně připravené tiramisu.

5. Už máte všechny vánoční dárky? :) Nadělujete také jedlé dárky vlastní výroby? A co nesmí chybět na vašem vánočním stole?

Letos máme s rodinou dárky vyřešené, pod stromeček si nadělíme miminko. To je velký dáreček a zbytek vyřeším jako již tradičně 23. prosince tím, že vlítnu do obchodního centra Kotva a tam nakoupím pro všechny. Mě Vánoce a nakupování dárků nestresují, naopak. A jedlé dárky určitě moc rád naděluji. Letos jsme začali vyrábět řadu vysoce kvalitních zavařených omáček, které potěší kdejakou domácnost. My jsme se ženou dvakrát v životě vyzkoušeli něco jiného než tradiční české Vánoce a oba případy nás utvrdily v tom, že pro nás a naši rodinu je dobré dodržovat klasickou vánoční tabuli. Proto u nás na stole musí být vepřový řízek, vinná klobása, smažený kapr a bramborový salát s gothajem. A samozřejmě nesmí chybět hovězí vývar s játrovými knedlíčky – to jsou vzpomínky na dětství.

 

> Hlavní chod s masem / 2 porce

Grilovaná kotleta z přeštíka s dýňovým pyré, žampiony a ajvarem

 

• 400 g dýně hokaido
• 2x 250g přeštická vepřová kotleta s kostí (Aleš Karpíšek nakupuje v řeznictví Naše maso v Dlouhé)
• Olivový olej
• 100 g žampionů (nejlépe malých hnědých)
• 100 g ajvaru
• 40 g másla
• Sůl a pepř

Dýni umyjte, rozkrojte a vyjměte semínka, nakrájejte ji na kostky 2 x 2 cm a vařte do změknutí, asi 20 minut.

Mezitím si připravte maso a žampiony. Osolené a opepřené kotlety opečte na pánvi na troše olivového oleje z každé strany 3 minuty, poté je dejte dopéct do trouby na 150 °C asi na 12 minut. Do stejné pánve dejte asi na 1–2 minuty opéct žampiony nakrájené na čtvrtiny, osolte je a opepřete. Nakonec je přidejte do trouby k masu, aby nevychladly.

Uvařenou dýni sceďte, přidejte máslo a tyčovým mixérem vytvořte pyré, dochuťte solí a pepřem. Servírujte kotletu s dýňovým pyré, opečenými žampiony a omáčkou ajvar.

Tip pro dochucení: Na pánev po opečení masa a žampionů přidejte kousek másla, pár kapek worcesterové omáčky a případně i trochu masového vývaru. Nechejte lehce provařit a nakonec touto omáčkou přelijte maso při servírování.

Jak na domácí ajvar? Upečte 30 g lilku, 50 g červené papriky, 50 g cukety a 2 stroužky česneku a vše rozmixujte dohromady s půlkou sušené chilli papričky a 30 ml olivového oleje. Osolte a opepřete dle chuti.

 

> Vegetariánský hlavní chod / 2 porce

Pečená sezónní zelenina s ricottou

 

• 2 červené řepy
• 4 karotky
• 2 petržele
• 4 žampiony
• 1 menší cuketa
• 6 cherry rajčat
• 50 ml olivového oleje
• Oblíbené bylinky (např. rozmarýn, bazalka, šalvěj, petrželka…)
• 200 g ricotty
• Sůl a pepř

Zeleninu očistěte, omyjte, ale zatím nekrájejte. Promíchejte ji s olivovým olejem, osolte, opepřete a přidejte nasekané bylinky. Do trouby rozehřáté na 160 °C dejte péct nejprve řepu na 20 min. Poté přidejte zbytek zeleniny a teplotu zvyšte na 190 °C na asi 15–20 min. Po upečení nechejte zeleninu lehce vychladnout, nakrájejte na větší kusy a servírujte s několika lžícemi ricotty a pokapanou olivovým olejem. Můžete posypat i čerstvými bylinkami.

 

 

> Dezert / 5 porcí

Panna cotta s malinovou omáčkou a pistáciemi

 

Na panna cottu:

• 500 ml 33% smetany
• 50 g cukru krupice
• Semínka z ½ vanilkového lusku
• 50 ml vody + želatina (plátková nebo v prášku ve správném poměru k vodě)

Na malinovou omáčku:

• 200 g malin
• 100 g kompotovaných broskví
• 20 ml citronové šťávy
• 5 g moučkového cukru
• + nesolené pistácie

Smetanu, cukr a vanilku zahřejte v kastrůlku, nevařte. Mezitím ve vodě rozpusťte želatinu podle návodu (na 50 ml vody obvykle potřebujete 2 g želatiny v prášku nebo cca ¾ želatinového plátku). Po rozpuštění nalijte želatinu do prohřáté smetany a promíchejte. Přeceďte přes jemné sítko, abyste se zbavili případných hrudek, a ještě chvíli míchejte, dokud směs nezačne lehce houstnout. Poté tekutinu rozlejte do 5 servírovacích misek, ty přikryjte a dejte do lednice ztuhnout.

Pro přípravu omáčky rozmixujte všechny uvedené suroviny, poté omáčku přeceďte a odstraňte tak malinová semínka. Omáčkou polijte ztuhlé panna cotty, posypejte opraženými a podrcenými pistáciemi a podávejte.

Dobrou chuť!