6. 12. 2021
Barevná zima na talíři
Věděli jste, že barva toho, co zrovna jíme, ovlivňuje naši náladu? Není
divu, že s prvním padajícím listem instinktivně přecházíme na potraviny
zbarvené do teplých tónů žluté a oranžové, abychom si sluneční paprsky
a optimismus letních dnů připomínali alespoň na talíři. Kromě toho
evokují oheň, a tedy teplo. A co víc si v zimě od jídla přát, než aby
nás zahřálo?
O své osvědčené recepty na zimní comfort foods se s námi podělil šéfkuchař Aleš Karpíšek, manažer online restaurace Jídlo a čas, dříve působící i v podnicích z rodiny Ambiente jako Eska, Pizza Nuova nebo Café Savoy. V jeho kuchařském rukopisu je kladený důraz především na čerstvé, sezónní a lokální suroviny.
PĚT OTÁZEK PRO ALEŠE KARPÍŠKA
1. Jak se u vás v kuchyni pozná, že přichází zima? Co se zásadně změní? A na kterou sezónní surovinu nedáte dopustit?
Co v mé kuchyni v zimě určitě nesmí chybět, je smetana. Třeba dnes ráno jsem pekl bábovku a přidal jsem do ní zakysanou smetanu. Vařím tučnější jídla, to víte, tuk hřeje. Ale současně jde o jednoduchost, to je dáno i menším výběrem sezónních surovin. Chutě zvýrazňuji spíše oleji a bylinkami. Velmi rád sáhnu po mrkvi a po houbách, čerstvých, sušených i zavařených. U mě v kuchyni v zimě najdete hodně zavařenin, a to včetně marmelád. Na co nedám dopustit, je příprava vařením a dušením. Teplá jídla jsou základ.
2. Přizpůsobujete i své oblíbené italské recepty české zimě? Lze to vůbec, když jsou středomořská jídla spíše svěží a lehká?
Ano, určitě přizpůsobuji a velmi rád. Třeba takové rizoto s hříbky a se smetanou nebo špagety Carbonara dle tradice severní Itálie jsou pokrmy, které jsou v zimních měsících u nás na stole velmi často. Zimní variantu špaget Carbonara připravuji se smetano a tu letní, odlehčenou, se žloutky. Čím mě Itálie velmi inspiruje, je celoroční využití rajčat. Pokud jsou sklizená a ihned zakonzervovaná v té nejlepší kondici, lze si je užívat po celý rok.
3. Jak si užít dýni a karotku na více způsobů, aby se nám tyto zdravé a vynikající lokální suroviny nepřejedly? Experimentujete rád s propojováním tradičních a exotických ingrediencí?
Každou ze zmíněných surovin mám rád v trochu odlišném podání. Karotku zbožňuji pečenou a obalenou v bílém sezamu nebo jen tak na másle, s ní se dají vymýšlet opravdu zajímavá jídla. Co se týče dýní, raději sáhnu po dýňovém oleji či po pražených dýňových semínkách. Ale je pravda, že teď jsme zkoušeli nový recept dýňové polévky s kokosovým mlékem a sám jsem byl překvapený, jak dobře funguje kombinace exotiky a tradice. A tím vlastně navazuji na druhou část otázky – já moc neexperimentuji v pravém smyslu slova. Rád si zajdu na skutečně dobrou asijskou kuchyni, ale miluji Itálii a kuchyni středomořskou, což exotika není. Ale co mě baví, když vařím exotickou kuchyni, je využití lokálních surovin. Neměním postupy, ale experimentuji s tím, že obměním jejich místní surovinu za naší tradiční.
4. Sladkou tečku si zaslouží každé správné menu, měl byste nějaký tip?
Mým favoritem je panna cotta s malinovou omáčkou, sázkou na jistotu pak perfektně připravené tiramisu.
5. Už máte všechny vánoční dárky? :) Nadělujete také jedlé dárky vlastní výroby? A co nesmí chybět na vašem vánočním stole?
Letos máme s rodinou dárky vyřešené, pod stromeček si nadělíme miminko. To je velký dáreček a zbytek vyřeším jako již tradičně 23. prosince tím, že vlítnu do obchodního centra Kotva a tam nakoupím pro všechny. Mě Vánoce a nakupování dárků nestresují, naopak. A jedlé dárky určitě moc rád naděluji. Letos jsme začali vyrábět řadu vysoce kvalitních zavařených omáček, které potěší kdejakou domácnost. My jsme se ženou dvakrát v životě vyzkoušeli něco jiného než tradiční české Vánoce a oba případy nás utvrdily v tom, že pro nás a naši rodinu je dobré dodržovat klasickou vánoční tabuli. Proto u nás na stole musí být vepřový řízek, vinná klobása, smažený kapr a bramborový salát s gothajem. A samozřejmě nesmí chybět hovězí vývar s játrovými knedlíčky – to jsou vzpomínky na dětství.
> Hlavní chod s masem / 2 porce
Grilovaná kotleta z přeštíka s dýňovým pyré, žampiony a ajvarem
- 400 g dýně hokaido
- 2x 250g přeštická vepřová kotleta s kostí (Aleš Karpíšek nakupuje v řeznictví Naše maso v Dlouhé)
- Olivový olej
- 100 g žampionů (nejlépe malých hnědých)
- 100 g ajvaru
- 40 g másla
- Sůl a pepř
Dýni umyjte, rozkrojte a vyjměte semínka, nakrájejte ji na kostky 2 x 2 cm a vařte do změknutí, asi 20 minut.
Mezitím si připravte maso a žampiony. Osolené a opepřené kotlety opečte na pánvi na troše olivového oleje z každé strany 3 minuty, poté je dejte dopéct do trouby na 150 °C asi na 12 minut. Do stejné pánve dejte asi na 1–2 minuty opéct žampiony nakrájené na čtvrtiny, osolte je a opepřete. Nakonec je přidejte do trouby k masu, aby nevychladly.
Uvařenou dýni sceďte, přidejte máslo a tyčovým mixérem vytvořte pyré, dochuťte solí a pepřem. Servírujte kotletu s dýňovým pyré, opečenými žampiony a omáčkou ajvar.
Tip pro dochucení: Na pánev po opečení masa a žampionů přidejte kousek másla, pár kapek worcesterové omáčky a případně i trochu masového vývaru. Nechejte lehce provařit a nakonec touto omáčkou přelijte maso při servírování.
Jak na domácí ajvar? Upečte 30 g lilku, 50 g červené papriky, 50 g cukety a 2 stroužky česneku a vše rozmixujte dohromady s půlkou sušené chilli papričky a 30 ml olivového oleje. Osolte a opepřete dle chuti.
> Vegetariánský hlavní chod / 2 porce
Pečená sezónní zelenina s ricottou
- 2 červené řepy
- 4 karotky
- 2 petržele
- 4 žampiony
- 1 menší cuketa
- 6 cherry rajčat
- 50 ml olivového oleje
- Oblíbené bylinky (např. rozmarýn, bazalka, šalvěj, petrželka…)
- 200 g ricotty
- Sůl a pepř
Zeleninu očistěte, omyjte, ale zatím nekrájejte. Promíchejte ji s olivovým olejem, osolte, opepřete a přidejte nasekané bylinky. Do trouby rozehřáté na 160 °C dejte péct nejprve řepu na 20 min. Poté přidejte zbytek zeleniny a teplotu zvyšte na 190 °C na asi 15–20 min. Po upečení nechejte zeleninu lehce vychladnout, nakrájejte na větší kusy a servírujte s několika lžícemi ricotty a pokapanou olivovým olejem. Můžete posypat i čerstvými bylinkami.
> Dezert / 5 porcí
Panna cotta s malinovou omáčkou a pistáciemi
Na panna cottu:
- 500 ml 33% smetany
- 50 g cukru krupice
- Semínka z ½ vanilkového lusku
- 50 ml vody + želatina (plátková nebo v prášku ve správném poměru k vodě)
Na malinovou omáčku:
- 200 g malin
- 100 g kompotovaných broskví
- 20 ml citronové šťávy
- 5 g moučkového cukru
- + nesolené pistácie
Smetanu, cukr a vanilku zahřejte v kastrůlku, nevařte. Mezitím ve vodě rozpusťte želatinu podle návodu (na 50 ml vody obvykle potřebujete 2 g želatiny v prášku nebo cca ¾ želatinového plátku). Po rozpuštění nalijte želatinu do prohřáté smetany a promíchejte. Přeceďte přes jemné sítko, abyste se zbavili případných hrudek, a ještě chvíli míchejte, dokud směs nezačne lehce houstnout. Poté tekutinu rozlejte do 5 servírovacích misek, ty přikryjte a dejte do lednice ztuhnout.
Pro přípravu omáčky rozmixujte všechny uvedené suroviny, poté omáčku přeceďte a odstraňte tak malinová semínka. Omáčkou polijte ztuhlé panna cotty, posypejte opraženými a podrcenými pistáciemi a podávejte.
Dobrou chuť!