skip_main skip_menu

9. 9. 2021

Pod širým nebem chutná nejlépe

Jídlo připravené na grilu jako by v sobě mělo něco navíc, něco zvláštního, co na běžném domácím talíři nenajdete. Snad je to vůně kouře, snad obtisknutá mřížka roštu, možná je to atmosférou, která každé grilování doprovází.

Ať už esence dobrého pocitu z vlastnoručně připraveného jídla „na ohni“ spočívá v čemkoliv, jisté je jedno – chceme si ji užívat tak často, jak to jen jde. Rozhodně se tak grilování nevzdávejte s prvním zářijovým dnem! I na balkoně, terase či v parku dokážete s trochou tepla zázraky – a o recept na jeden z nich se s námi podělil šéfkuchař Kampa Group restaurací Marek Raditsch. Jeho grilované tygří krevety v česnekovo-zázvorové omáčce vás svou chutí i vůní během okamžiku přenesou na exotickou pláž. Kombinace česneku, zázvoru a chilli vás navíc dokonale zahřeje i během chladnějšího dne, a podzimnímu grilování tak nebude stát nic v cestě. 

 

marek_raditsch

 

PĚT OTÁZEK PRO MARKA RADITSCHE 

 

1. Jaké suroviny kromě plodů moře nejraději grilujete? 

Samozřejmě jakékoliv maso – hodit na gril pořádný kus hovězího nebo jehněčího je prostě paráda. Ovšem ani rostlinné zdroje u mě, co se oblíbenosti týká, nezůstávají pozadu: takový grilovaný zelený chřest nebo bedly... Kdo by odolal. No a ryby, to je kapitola sama pro sebe, ty jsou pro rošt přímo stvořené.

2. Tematika vody nám v DOCKu není cizí... Hodí se na gril i české sladkovodní ryby? 

Bezpochyby ano, můj favorit z našich domácích zdrojů je siven. Nicméně když ho neseženete, vyzkoušejte třeba candáta nebo celého pstruha, ani ti vás nezklamou. 

3. Máte nějaký tip na univerzální ochucení ryby s bílým masem? 

Takovou klasikou je olivový olej, tymián a citrónová šťáva, tyto chutě jemné rybí maso vždy pozvednou. Pro oživení ale zkuste přidat třeba i citrónový pepř, sušené chilli papričky či mletou papriku. Ryba pak dostane úplně nový chuťový rozměr.

4. Dnes má člověk možnost sehnat i vzácnější druhy ryb. Kterou byste doporučil ochutnat? 

Rozhodně tuňáka, kterého můžete nejen grilovat, ale připravit také jako tatarák – máte tak po ruce výborný studený předkrm pro vaše rybí hody. Pokud tuňáka plánujete tepelně upravovat, pečte ho jen krátce, aby zůstal uvnitř syrový (tzv. rare). Bude pak krásně šťavnatý.

5. Po všech rybích specialitách by se určitě hodil i nějaký dezert... 

Doporučuji vyzkoušet ananas na grilu – ať je menu hezky kompletní. Pak už jen stačí zakápnout kvalitním rumem, zalít karamelem a přidat poctivou vanilkovou nebo kokosovou zmrzlinu... To je prostě božská mana :). 

 

> Hlavní chod

Tygří krevety v česnekovo-zázvorové omáčce

 

  • 8 tygřích krevet (velikost 8/12)
  • 50 ml oleje
  • 1 lžíce chilli pasty sambal
  • 6 stroužků česneku
  • 2 šalotky
  • 300 ml bílého vína
  • Snítka tymiánu
  • 1 lžíce smetany
  • 120 g másla
  • 5cm kousek zázvoru
  • 1 citrón
  • Čerstvá pažitka
  • Sůl a pepř 

Tygří krevety oloupejte a očistěte od střívka. Naložte je asi na hodinu do oleje smíchaného se sambalem a třemi utřenými stroužky česneku. 

Na omáčku nakrájejte šalotky nahrubo a v rendlíku je svařte s bílým vínem a tymiánem. Nechte probublávat, dokud se tekutina nezredukuje na sirup. Přidejte smetanu a pomalu vmíchávejte na kostičky nakrájené studené máslo, dokud se nevytvoří emulze. Přidejte utřené zbylé stroužky česneku a nastrouhaný zázvor. Po chvíli proceďte přes jemný cedník, dochuťte solí, pepřem a citrónovou šťávou, nakonec přidejte nasekanou pažitku a špetku sambalu. 

Krevety pečte na grilu asi 3 minuty z každé strany, dochuťte solí, pepřem a zakápněte citrónem. Podávejte s připravenou omáčkou. Dobrou chuť!

 

tunakovy_tatarak-1000

> Předkrm

Tuňákový tatarák s lanýži, křupavou šalotkou a kaviárovým beurre blanc

 

  • 400 g čerstvého tuňáka
  • 20g lanýž
  • 2 žloutky
  • Rybí omáčka
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 2 limety
  • 2 lžíce nasekané pažitky
  • 4 velké šalotky
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 300 ml slunečnicového oleje
  • Snítka tymiánu
  • 200 ml bílého vína
  • 1 lžíce smetany
  • 150 g másla nakrájeného na kostky
  • 1 lžička kaviárového másla
  • 1 lžíce lanýžové perly

Tuňáka nakrájejte na menší kostky, přidejte nasekaný lanýž, žloutky, rybí omáčku dle chuti, olej, limetovou kůru a šťávu. Dvě šalotky nakrájejte nadrobno, promíchejte s moukou a ve slunečnicovém oleji usmažte dokřupava. Důkladně promíchejte a na závěr doplňte o pažitku a usmaženou šalotku.

Druhou polovinu šalotky nakrájejte nahrubo, vložte do rendlíku, přidejte tymián, víno a dejte vařit. Tekutinu redukujte až na pětinu původního množství. Přidejte smetanu a kostky másla a míchejte, dokud se nevytvoří hladká emulze. Tu proceďte a dochuťte kaviárovým máslem.

Tuňáka servírujte pomocí tvořítek, ozdobte lanýžovými perlami a doplňte připravenou máslovou omáčkou.

 

peceny_ananas-1000

> Dezert

Pečený ananas v karamelu s rumem, vanilkovou omáčkou a kokosovou zmrzlinou

 

  • Polovina čerstvého ananasu
  • 200 g cukru
  • 100 ml vody
  • 100 ml 30% smetany
  • 2 lžíce másla
  • 8 cl tmavého rumu
  • 2 limety
  • 4 kopečky kokosové zmrzliny

Omáčka:

  • 235 ml 30% smetany
  • 2 vanilkové lusky
  • 35 g cukru
  • 4 žloutky

Polovinu ananasu očistěte a nakrájejte na plátky, vyřízněte tvrdý střed. Lehce je ogrilujte, aby se vytvořila charakteristická mřížka z roštu, a dejte bokem.

Na pánev dejte cukr, zalijte vodou a počkejte, až začne karamelizovat. Poté za stálého míchání vlijte smetanu a přidejte máslo. Ananas vložte do vzniklého karamelu a prohřejte, na závěr přidejte rum a zakápněte limetovou šťávou.

Připravte si vanilkovou omáčku. Do rendlíku vlijte smetanu, přidejte vanilku, cukr a žloutky. Šlehejte vše při nízké teplotě, dokud se nevytvoří hladká omáčka.

Karamelizovaný ananas servírujte s vanilkovou omáčkou a kokosovou zmrzlinou, na závěr nastrouhejte na jednotlivé porce limetovou kůru.

Náš tip – servírujte se sezamovým griliášem.