Oheň je srdcem kuchyně

Víme o Vás, že jste gastronomický znalec a vynikající kuchař. Proč si Vás získalo právě vaření?

Pro mě je jídlo tak trochu obřad. Je to přirozená radost, ať už si ho dopřáváte v restauraci, nebo si ho připravíte doma. Jde o kombinaci chutí, vůní a o rituál samotný. Považuji jej za jednu z nejhezčích částí každodenního života. Měli bychom jídlo oslavovat, ne se prostě jenom krmit.

Jak často se Vám v nabitém diáři podaří pro oslavu jídla vyhradit zasloužený prostor?

Ve všední dny bohužel málo, ale o víkendu s oblibou vařím a věnuji tomu potřebný čas. Přes pracovní týden mám zase často obchodní večeře. Je to součást mého života, a tak ten obřad rád provedu i v rámci businessových akcí. Potěším tím klienta i sebe.

Čtenáři to bohužel nevidí a necítí, ale Vaše dnešní menu nádherně vypadá a voní. Proč jste zvolil právě cibulačku a mušle svatého Jakuba podle receptů světově známé ku-chařky Julie Childové?

To je dobrá otázka. Jsou to totiž jídla, která se mi vždy povedou (smích). A když je pro někoho uvařím, mám s nimi po-každé úspěch. Francouzskou cibulačku všichni znají a milují. A mušle svatého Jakuba jsou úžasné, i když uznávám, že mořské plody obecně nejsou tady v Česku tak běžné.

A proč právě Julie Childová? Vnímáte ji jako ikonu? Je francouzská kuchyně Vaše oblíbená?

Co se týká inspirace Julií Childovovou – když jsem žil na Slovensku, viděli jsme s manželkou film Julie a Julia. Ten seznamuje diváka s kuchařkou Julií Childovou na začátku její kariéry a současně rozehrává příběh Julie Powellové, která chce během jednoho roku uvařit všech 524 receptů z kuchařské knihy Julie Childové. Já jsem zvolil stejnou cestu. Nezvládl jsem sice „uvařit“ obě její knihy, ale když jsme žili na Slovensku, každý den jsem něco z jejích receptů vyzkoušel, dennodenně, rok a půl... Julie Childová mě tedy velmi ovlivnila. Její recepty jsou zcela odlišné od těch, které najdete běžně v časopisech. Člověk se jejich prostřednictvím opravdu učí vařit, osvojí si přípravy omáček, různé způsoby přípravy masa i zeleniny. Je v tom taková trochu jiná mentalita, jiná logika. Mně se to líbilo a posunulo mě to právě k francouzské kuchyni.

Co je pro Vás v kuchyni nejdůležitější?

Oheň, víno a hudba. Ohněm mám na mysli plynový sporák. Sice jsem zkoušel vařit na superkvalitních indukcích, ale pro mě je oheň prostě srdce kuchyně. S plynem mám navíc větší flexibilitu, možnost lépe reagovat na to, co se děje v hrnci. V mé kuchyni nesmí nikdy chybět víno. Proces vaření je pro mě spojený s ochutnáváním vín a pochopitelně s dobrou společnosti. A rozhodně si nedovedu představit vaření bez hudby.

Jakou hudbu při vaření posloucháte? Která Vás nejvíce inspiruje?

Rád poslouchám krásnou klasickou nebo jazzovou hudbu. Zabudoval jsem do své kuchyně skvělý hudební systém. Manželka ho ale nesnáší, protože jeho součástí jsou mimořádně velké reproduktory (smích).

Bez jaké ingredience byste se v kuchyni neobešel?

Bez masa. Jsem syn řezníka, takže jsme doma vždycky měli maso. Chutné, kvalitní maso z dobrého zdroje je surovina, která má pro mě největší hodnotu. Dříve se dalo dobré maso koupit jen v malý ch obchůdcích, dnes argentinské nebo bio maso seženete prakticky kdekoliv, to vnímám jako velký posun k lepšímu.

Vaříte i českou kuchyni?

Českou kuchyni vařím rád, upřednostňuji jednoduchá tradiční jídla, jako jsou například koprová omáčka, svíčková…

 

Omlouvám se, že Vám do toho vstupuji, ale… pro Vás je svíčková jednoduchá?

Ano, na svíčkové není nic složitého. Trvá sice déle nachystat zeleninu, ale principiálně to není nic komplikovaného. Nemám rád dekorativní jídla. Různé ozdoby, květy apod. Mnohem radši mám jednoduchá jídla, která nemohu pokazit a která všichni milují.

Chybí Vám kuchyně Vaší mateřské země? Jak podle Vás Anglie chutná?

To je těžká otázka. Jsem narozený v 60. letech a v 70. letech bylo vše ovlivněné americkou kulturou. Krmili jsme se polotovary, konzervami a hotovkami z mrazáků. Doma jsme neměli kvalitní jídlo. Moje máma nebyla moc zdatná kuchařka, nebyla to její vášeň. Mezi chutě mého dětství tak patří dobrá britská slanina, párky a rajčatová polévka z plechovky. Takové ty věci, které člověka vždy lákají. Není to žádné umění, jsou to prostá jídla. Ale jsou to chutě, na kterých jsem vyrostl a zůstávají ve mně. Kvalitní britská kuchyně je fantastická, ale my jsme ji doma bohužel příliš často neměli. V Čechách jste na tom byli tehdy lépe, vždy tu byla tradice vlastních zahrádek a domácí zeleniny, kdežto my jsme vsadili spíš na nezdravé jídlo. Dnes už je ta doba naštěstí pryč.

Jsou pro Vás pečení a vaření stejný rituál?

Rozhodně ne. Protože když pečete, musíte být precizní, ale když vaříte, děláte to podle citu. 10 gramů mouky nebo 10 gramů másla při pečení udělá rozdíl. To vím moc dobře a držím se toho, od svých 13 let jsem totiž pracoval po škole v pekárně. Oproti tomu vařím víc podle chuti než podle receptu. Klíčové je během vaření neustále ochutnávat. Jedině tak poznáte, jaké jídlo je, a můžete ho stvořit k dokonalosti.

Zmínil jste, že jste pracoval v pekárně, jaké další zkušenosti jste sbíral?

Myslím si, že jako každý člověk jsem dělal spoustu brigád, pracoval jsem v několika restauracích a barech, umýval jsem nádobí a uklízel. Ovšem v té pekárně to bylo zajímavé. Byl jsem mladý a pracoval jsem pro cukráře, který dělal velkolepé dorty na narozeniny a svatby. Práce tam byla náročná, ale ta škola stála za to.

Jak jste se dostal k developmentu? Jaká byla Vaše cesta ke stavbám?

Kromě brigád v pohostinství jsem zkusil i manuální práci na stavbě, a protože jsem postupně zjišťoval, že mě tento obor zajímá a baví, vypracoval jsem se přes pozici zástupce stavbyvedoucího až k projektovému managementu. Na stavbách v Anglii jsem pak pracoval 10 let, do roku 1996. Moje firma poté otevřela pobočku v Česku se zaměstnanci, kteří měli angličtinu jako mateřský jazyk, a tak jsem se sem vlastně dostal.

Táhlo Vás to někdy zpátky do Anglie? Jaká je situace na tamním developerském trhu?

Už je to dlouho, co jsem začal pracovat v Česku a na Slovensku. Pro mladé manažery v Anglii je možnost postupu po-měrně uzavřená, vše je řízené procesy typickými pro velké společnosti. Když jsem v roce 1996 přijel do Čech, byl jsem mladý ambiciózní člověk a otevíralo se přede mnou mnoho příležitostí, které jsem rád využíval. Češi i Slováci byli ke mně velmi vstřícní a milí. Teď mám české občanství, jsem Čech a plánuji tu zůstat. Netoužím po návratu. Už jsem doma tady.

Musím zmínit, že mluvíte velmi dobře česky. Byl pro Vás zpočátku náš jazyk velká překážka?

Je pravda, že jazyk byl obrovský limit, ale česky jsem se naučil docela rychle. Během prvních dvou let jsem se dopracoval na nějakou základní úroveň češtiny a poté se postupně vylepšoval. Ale začátek byl skutečně hrůza (smích). Pomohlo mi, že jsem tu měl kamarády. V Praze se s angličtinou v obchodech a restauracích domluvíte, ale pracoval jsem hodně na Moravě a na Slovensku a tam bych se bez znalosti místního jazyka neobešel.

Jaký projekt, na kterém aktuálně společnost CRESTYL pracuje, je pro Vás největší výzvou?

Myslím, že je pro mě aktuálně největší výzvou Savarin. Je mi ctí spolupracovat se studiem Thomase Heatherwicka a Nadací Mucha na projektu v samém srdci Prahy, kde bude vystavená slavná Slovanská epopej. To je pochopitelně velké potěšení a velká čest… Nicméně podle mě je vše, co CRESTYL dělá, unikátní. Nemáme totiž žádný standardní projekt. Naše projekty skutečně mění místa a města, je to vidět i na Dornychu v Brně nebo právě na Savarinu, který jsem vzpomněl jako první. Jsou to nádherné obrovské projekty, které mi přináší radost.

Ani v době postcovidové neslevuje společnost CRESTYL ze svých priorit, jimiž jsou kvalita a design. Co pro Vás tyto dva pojmy znamenají?

Design je široký pojem. U nás ve firmě to znamená to, že je všechno dokonale promyšlené, provázané. Že známe potřebné souvislosti a ctíme lokalitu, abychom ze svých projektů dokázali vytěžit to nejlepší. To se týká i návrhu interiérů. Zákazník ví, že jsme se maximálně věnovali každému detailu, cítí to. A co se týká kvality, tu u nás reprezentuje pojem spolehlivost. Zkrátka když zákazník nakupuje nemovitost u CRESTYLu, může se spolehnout, že je to dobrá investice.

Jak se právě kvalita a design promítají v budování a pronajímaní kanceláří? Jaké nároky jsou kladené na kanceláře dneška, na skutečně moderní a funkční pracovní prostor?

V CRESTYLu k těmto prostorům přistupujeme po svém. Věnujeme totiž extra pozornost a prostředky prostorům mimo kancelář. Jde nám samozřejmě o funkčnost, ale nejen o ni. Důležité jsou i další prvky – terasy propojující interiéry s vnějším prostředím, vodní plochy, fontány... To vše je pro naše projekty klíčové a typické. Technické vybavení se v našem řešení příliš ne-odlišuje od ostatních. Ale naší prioritou bylo a je, aby všichni, kdo budovy využijí, chodili do práce s radostí a líbilo se jim tu. Zaměstnavatelé z řad našich nájemců tvoří podmínky pro své zaměstnance, my pro ně tvoříme prostředí. A tím pomáháme nájemcům splnit jejich byznysový cíl.

S prostředím a podmínkami pro práci i život mimo zdi kanceláří souvisí i aktuálně hodně skloňovaný pojem ESG. Jak to funguje v CRESTYLu a jak ho vnímáte Vy?

Podle kritérií ESG (Environment, Social, Governance) se dá určit, jak společnost přistupuje k otázkám životního prostředí, prospěšnosti svých projektů pro komunity a v neposlední řadě péče o zaměstnance a obecně lidi, kteří mají s firmou co dočinění. Pro CRESTYL jsou všechny tyto oblasti přirozeně důležité, a dokonce je považujeme za nutnost, například naše stavby jsou v zastavěných oblastech vždy veřejné a otevřené, já v rámci každodenní práce ale asi nejvíce vnímám důraz na firemní kulturu a přístup k lidem. Záleží nám na tom, aby byli naši zaměstnanci spokojení, aby se jim (a také zaměstnancům našich nájemců) pracovalo dobře v prostředí, které pro ně vytváříme, a například i aby si měli kde odpočinout, aby se celý den nedívali jen do obrazovek a mohli si oddychnout v blízkosti přírody… Kromě toho dbáme například i na vyrovnanou strukturu top managementu, aby zde byly v dostatečném zastoupení ženy, máme i starší zaměstnance apod.

Je v České republice ESG běžnou praxí?

Určitě není zatím standardní, ale začíná se něm stále více diskutovat. Nejsme tedy jediní, kteří považují ESG za svou prioritu, ale určitě je to u nás patrnější než u většiny našich konkurentů. Osobně považuji ESG za jeden z pilířů svého působení v CRESTYLu.

Pohybujete se v prostředí, které tvoří převážně muži. Jak moc se do developerského byznysu vlivem času dostává ženská energie?

Já si nemyslím, že se ve stavebnictví pohybují převážně muži. Například mezi mými zaměstnanci je 51 % žen a v našem představenstvu je několik žen. Osobně vnímám CRESTYL jako kulturu „powerful women“, kde ženy mohou prorazit stejně dobře jako muži. Ženská síla v naší společnosti je v převaze a my to vítáme. Vzniká tak rovnováha, protože ženy a muži mají jiný pohled na věc. Vůbec nepřipouštím, že by byl development čistě mužská oblast.

Vraťme se na závěr ještě na skok do kuchyně… A co třeba gastronomie? Co podle Vás do tohoto oboru přináší muži a co ženy?

To je velmi nebezpečná otázka (smích), na kterou ale nemám jednoznačnou odpověď. Znám spoustu fantastických kuchařek i mnoho excelentních kuchařů. Myslím, že v tomto odvětví se realizují ženy i muži stejnou měrou, a já tuto harmonii určitě vítám!

Děkujeme za rozhovor.

Děkujeme za poskytnutí prostor studiu bulthaup Praha.

 

---

Soupe à l’Oignon Gratinée

Francouzská cibulačka podle Julie Childové

 

• 700 g nebo asi 5 hrnků žluté cibule
• 3 lžíce másla
• 1 lžíce oleje
• 1 lžička soli
• 1/4 lžičky cukru
• 3 lžíce mouky
• 2 litry hovězího vývaru
• 1/2 šálku suchého bílého vína nebo vermutu
• Pepř dle chuti
• 1 lžička soli
• 3 lžíce koňaku


K podávání 

• 12 až 16 plátků bílého pečiva
• Olivový olej nebo hovězí tuk
• Stroužek česneku
• Nastrouhaný švýcarský sýr nebo parmezán


Hovězí vývar

• 12 šálků hovězích kostí s masem
• 2 lžičky soli
• 2 mrkve
• 2 cibule
• 2 stonky řapíkatého celeru
• Bylinky v pytlíku či plátýnku: 2 snítky tymiánu, bobkový list, 6 snítek petrželky, 2 neloupané stroužky česneku, 2 hřebíčky
• Volitelné: 2 menší pórky

Začněte vývarem. Maso a kosti zalejte studenou vodou asi 5 cm nad obsah hrnce a dejte pomalu vařit. Jakmile voda začne probublávat, sbírejte z hladiny pěnu, dokud se nepřestane tvořit. Vývar nikdy nesmí prudce vřít, jinak se pěna rozptýlí a zakalí ho. Poté do hrnce přidejte očištěnou zeleninu a zbytek ingrediencí, můžete dolít trochou vody, aby bylo vše ponořené. Stále sbírejte pěnu, pokud je potřeba, jinak mějte hrnec částečně přiklopený pokličkou. Vždy nechejte menší otvor na unikání páry, jinak hrozí, že vývar zkysne. Vařte asi 4 až 5 hodin na velmi mírném plamenu, tak, aby se jen občas objevila osamocená bublina. Občas vývar zkontrolujte, seberte pěnu či přebytečný tuk a dolejte vodu, aby byly suroviny stále ponořené. Jakmile usoudíte, že už žádná další chuť z masa a zeleniny nevzejde, je hotovo. Sceďte čistý vývar a pokračujte přípravou cibulové polévky, nebo ho nechejte zcela vychladnout bez pokličky.

Nadrobno nakrájenou cibuli pomalu restujte na másle a oleji asi 15 minut. Pak teplotu lehce zvyšte a přidejte sůl a cukr. Za častého míchání opékejte dalších 30 až 40 minut, dokud cibule nebude měkká a zlatavě hnědá. Poté ji zaprašte moukou, 3 minuty promíchávejte a sundejte z plamene. Ohřejte si připravený vývar, dokud nebude vařit, a přilejte ho k cibuli. Přidejte víno, dochuťte podle potřeby a dejte na dalších 30 až 40 minut s občasným zamícháním vařit. Nakonec ještě jednou ochutnejte.

Pokud si polévku připravujete předem, což je úplně v pořádku, nechejte ji raději vychladnout a poté znovu ohřejte. Těsně před podáváním do ní přimíchejte koňak. Rozdělte ji do zapékacích polévkových misek a na každou porci položte plátek předem opečeného chleba, který by měl být krásně suchý a zlatavý díky potření olivovým olejem nebo vyškvařeným tukem z hovězího. Chleba posypejte nastrouhaným sýrem, zakápněte olivovým olejem nebo máslem a dejte všechny porce zapéct asi na 20 minut do trouby. Nakonec můžete použít gril, aby sýr a chleba lehce zhnědly. Podávejte horké.

---

Coquilles St. Jacques à la Provençale

Gratinované hřebenatky na víně s česnekem a bylinkami podle Julie Childové

 

• 1/3 šálku žluté cibule nakrájené najemno
• 3 lžíce másla
• 1 a 1/2 lžíce šalotky nebo zelené cibulky nakrájené najemno 1 stroužek česneku nasekaný najemno
• 675 g hřebenatek
• Sůl a pepř
• 1 šálek mouky
• 1 lžíce olivového oleje
• 2/3 šálku suchého bílého vína (nebo o něco méně vermutu a trocha vody)
• 1/2 bobkového listu
• 1/8 lžičky tymiánu
• 1/2 šálku 30% smetany

• 1/4 šálku nastrouhaného švýcarského sýru
• 2 lžíce másla na kostky


Cibuli asi 5 minut restujte na lžíci másla, dokud nezesklovatí, ale ještě není hnědá. Přidejte šalotku nebo zelenou cibulku a česnek a opékejte dohromady asi 1 minutu na mírném plamenu. Dejte stranou.

Omyté hřebenatky osušte a nakrájejte asi na půlcentimetrové plátky. Lehce je osolte, opepřete a obalte v tenké vrstvě mouky. Poté je rychle osmahněte na 2 lžících másla spolu s olivovým olejem, asi 2 minuty. Přilejte k nim víno, bylinky a restovanou cibulku. Vše vařte na mírném plamenu pod pokličkou asi 5 minut. Zkontrolujte, jestli tekutina lehce zhoustla, případně ještě chvíli povařte.

Dochuťte a vytáhněte bobkový list. Hřebenatky i s omáčkou přemístěte do pečicí nádoby (můžete využít i původní lastury a každému tak zapéct jeho vlastní porci ve stylovém „nádobí“), zalijte smetanou, posypejte sýrem a nahoru položte kostky másla. Nyní můžete vše zapéct pod rozpáleným grilem asi 3–4 minuty, nebo si vše nechte připravené a gratinujte až těsně před podáváním. Podávejte s dobře vychlazeným růžovým vínem nebo suchým bílým vínem, ideálně z Provence.

Dobrou chuť!