K jarnímu menu patří ryby

Foto restaurace Aromi

Gurmáni mají za to, že ryba má plavat třikrát. Nejprve ve vodě, pak v másle, a nakonec ve víně. Proti takovému receptu samozřejmě nelze nic namítat, ale asi se časem omrzí. Jak tedy zařídit, abyste si na výživném bílém mase plném zdraví prospěšných látek mohli pochutnat co nejčastěji, a přitom se vám nikdy nepřejedlo? To ví jeden z našich rezidentů, šéfkuchař Martin Kortus, absolvent slavného The French Culinary Institute, zkušený restauratér a nynější lektor kulinářských kurzů pro veřejnost.

Lásku k rybám si Martin Kortus nese už od dětství stráveného s prutem v ruce na březích Berounky. Postupně během své kuchařské kariéry zjistil, že je ideální připravovat je co nejjednodušeji, s použitím jen několika málo surovin, například citronu a bylinek. Jak na to, aby chutě připravovaných pokrmů co nejlépe vynikly a zároveň člověk jejich přípravou nestrávil celý den? Právě to teď Martin Kortus radí všem zájemcům ve svých online kurzech. Podle něj si při virtuálním společném vaření čas v kuchyni užijete a výsledek potěší kromě vašeho žaludku také vaše oči, což můžeme jednoznačně potvrdit.

 

 

PĚT OTÁZEK PRO MARTINA KORTUSE

 

1. Chodíte na ryby?

Chodil bych moc rád, ale brání mi nedostatek času. Chytání ryb mě baví už od dětství, prázdniny jsem trávil u Berounky, buď na tenisových kurtech, nebo na rybách. Rybaření postupně přerostlo ve velkou vášeň, dokonce jsem reprezentoval Československo v lovu ryb udicí a rybolovné technice, v pětiboji. To mi bylo osmnáct. S postupujícím věkem ale zapálení trochu vyprchalo, nicméně se k rybaření plánuji určitě vrátit. I to je důvod, proč bydlím v DOCKu, voda je tu na dosah a v budoucnu, až budu mít trochu víc času, plánuji pořídit si loď a znovu začít chodit na ryby.

2. Kam se v Praze vydat na úspěšný „rybolov“, když chceme sehnat zaručeně čerstvé ryby?

Těch obchodů je dnes už poměrně dost. Určitě zmíním bistro La Bottega di Finestra, kde každý den dostanete čerstvé ryby, převážně z Itálie, navíc vám po domluvě dokážou zajistit takřka cokoli a v jakémkoli množství. Také moc rád nakupuji třeba i vakuově balené ryby v C.I.P.A. V této prodejně seženete také dobré maso, francouzskou drůbež nebo mražené mořské plody, navíc odsud z DOCKu jste tam tunelem za pár minut. No a dalším dobrým zdrojem kvalitních ryb je Makro, které vám sežene v podstatě cokoli.

3. Co vás na pořádání online kurzů nejvíce baví?

Především různorodost lidí, kteří se na kurzy hlásí. Může se totiž přihlásit kdokoli a odkudkoli. Lidé z menších měst, z míst daleko od Prahy, případně ti, kdo mají děti a málo času, vítají, že jim před kurzem přijdou veškeré potřebné suroviny, pochopitelně prémiové, až domů. Baví mě také interaktivita kurzů, kdy si s účastníky vyměňujeme zkušenosti. A také, když se v kastrolu na druhé straně děje něco špatně, můžu zasáhnout a společně to spravíme. Online kurzy mají spoustu výhod… Každý stream je trochu jiný, podle toho, jací se sejdou lidé, je to ale pokaždé velká zábava. Nejen pro mě, ale zřejmě i pro účastníky, protože spousta z nich se vrací. Navíc je to opravdu komfortní – vaříte ve svém, kde znáte každou lžičku, a jinak nepotřebujete vůbec nic – vše vám přijde domů, dokonce posílám i sůl.

4. Jaká témata kurzů plánujete v nejbližší době?

Díky počínající spolupráci s agenturou zastupující Bonduelle budeme v dohledné době určitě dělat kurzy vaření se zeleninou. Současné trendy v gastronomii zelenině, luštěninám a vůbec zdravé stravě nahrávají. Proto se i v mých kurzech čím dál častěji objevují jídla bez živočišné složky. Já mám rád jak živočišnou, tak rostlinnou složku gastronomie, ale kdyby mělo dojít na konečnou preferenci, tak se ocitnu, a rád, na straně rostlinné. Tyto pokrmy jsou totiž stravitelnější, lehčí, také jsou i dřív tepelně upravené. Nově bych se chtěl ve svých kurzech zaměřit na různé techniky, určitě bych chtěl zařadit sous-vide. Vysvětlit, o co jde a jak si tuto techniku osvojit i bez toho, aby měli lidé doma speciální zařízení, jak ji vlastně obejít.

5. A klíčová otázka na závěr – pivo, nebo víno?

Jednoznačně víno. Skleničkou dobrého piva nepohrdnu, ale víc ne, určitě nezvládnu vypít půllitr, nebo dokonce hned několik. To není moje parketa. Zato víno mám moc rád, to mě provází od útlého věku. Bohužel ty časy, kdy mi chutnalo každé, jsou dávno pryč. Dnes už je trochu náročnější uspokojit mé chuťové pohárky. Ale tady v DOCKu máme fantastický obchod s vínem. Dá se tam z domu dojít příjemnou procházkou skrz areál, který mě po vizuální i funkční stránce pokaždé potěší.

 

Mořský vlk pečený v solné krustě

 

• 600g–1kg čerstvý mořský vlk
• 2 citróny
• Menší svazek tymiánu
• 1–1,5 kg hrubé mořské soli
• Panenský olivový olej

Předehřejte troubu na 210 °C. Čerstvou rybu zbavte šupin a vykuchejte. Do útrob vložte několik plátků citrónu a několik větviček tymiánu (popř. vaši jinou oblíbenou čerstvou bylinu).

Hrubou mořskou sůl promíchejte s trochou vody (asi 10–15 ml), aby zvlhla. Rybu potřete z obou stran olivovým olejem a položte na plech vyložený pečicím papírem. Postupně ji celou pokryjte solí, kousek hlavy a ocas můžou zůstat částečně odkryté. Snažte se vytvořit rovnoměrnou solnou vrstvu.

Rybu dejte péct asi na 17–19 minut, podle velikosti. Po upečení odstraňte solnou krustu, rybu vykostěte a servírujte nejlépe na nahřátý talíř s citrónem, kvalitním olivovým olejem a oblíbenou zeleninovou přílohou.

Dobrou chuť!

Foto restaurace Aromi

---

ONLINE STREAM S Martinem Kortusem

20. 3. 2022

Inspirujte se při ukázkovém minikurzu a načerpejte jarní energii pro domácí vaření. Pro více informací navštivte www.dock.cz/martin-kortus

„Po dobrém jídle je svět o hodně lepší.“

Martin Kortus